담양식 돼지갈비 김갑례 돼지갈비 양념장 만드는 법

돼지갈비 양념장

 

재료 (대용량) 갈비 100kg 용 

 

양파 2kg, 생강 2kg, 마늘 2kg, 대파 2kg, 진간장 3.6kg, 설탕 1.2kg, 조미료 1큰술, 물 7.2kg

 

양념장 만드는 법

1. 양파, 생강, 마늘, 대파를 갈기 좋게 잘게 썬다.

 

2. 1의 재료를 믹서기에 덩어리가 느껴지지 않도록 곱게 간다. 여러 번 갈아준다. 입자가 굵어서는 안 된다.

   돼지갈비를 석쇠에 굽는데, 간 채소들의 입자가 굵은 게 고기에 붙으면 먼저 타 버린다. 좋은 방법은 즙을 짜서 하는 것이지만 즙으로 짜 버리면 짜고 남은 건더기들이 아깝다. 

 

3. 2번에 간 채소에 백설탕, 조미료, 생수, 진간장을 넣어서 간을 맞춘다.

    진간장은 1,200g짜리 국자로 3 국자를 넣는다. 그러면 3,600g이 된다.

 

4. 설탕 1,200g과 조미료 1숟가락을 넣는다. 

   간장과 설탕의 비율은 3:1이다. 조미료는 밥숟가락으로 1큰술을 깎아서 넣는다.

 

5. 생수 7,200g을 넣으면 완성된다. 물은 1,200g짜리 국자로 6 국자를 부어 준다(물:간장:설탕=6:3:1)

이렇게 만든 양념장으로 재울 수 있는 갈비의 양은 100kg 정도다. 100kg 고기를 충분히 재울 수 있다. 

 

고기 섞기

고기에 양념을 버무리기 전에 만들어 둔 양념을 위아래가 어우러지게 잘 저어 줘야 한다. 양념의 위아래가 잘 안 섞이면 고기에도 간이 다르게 베일 수 있다. 양념의 위아래를 잘 섞어서 얼마의 시간 동안 숙성이 된 후 양념장을 고기에 부어 재울 때는 양념장을 체에 걸러 채소 건더기는 버리고 맑은 상태의 양념장만 사용한다.

 

고기를 양념에 재울 때 고기가 겹쳐지면 고기 사이사이에 간이 안 들어간다. 그래서 고무장갑을 끼고 고기에 양념이 잘 베이게 잘 섞어줘야 한다.

숙성

만들어진 양념장에 갈비를 재운 후 저온 숙성실에서 하루 동안 저온숙성 과정을 거친다. 

굽기

하루 동안 숙성해 둔 갈비를 미리 초벌구이를 해둔다. 고기를 구울 때는 굽기 전에 불 조절이 가장 중요하다. 초벌구이를 할 때는 불도 센 불이고 고기가 생고기인 상태여서 불꽃이 막 일어나면서 구워진다. 초벌구이는 센 불에서 구워도 된다. 초벌구이를 할 때 불이 약하면 육즙이 빠지면서 고기가 뻣뻣해진다. 그래서 초벌구이를 할 때는 센 불에서 구우면서 육즙이 빠져나가는 것을 막아준다. 

 

 

재벌구이를 할 때도 센 불이면 고기가 탄다.